Pão de queijo mineiro
O pão de queijo de verdade é feito com polvilho escaldado: o leite com óleo ferve e cozinha o polvilho antes de entrarem os ovos e o queijo. É isso que dá o miolo elástico.
A mistura de polvilho doce e azedo equilibra o crescimento e a casquinha.
- Rende
- 30 unidades
- Tempo
- 1 h 10 min
- Forno
- 200 °C
- Dificuldade
- Média
Receita de pão de queijo mineiro
- Preparo:
- 30 min
- Forno:
- 25 min
- Descanso:
- 15 min
- Dificuldade:
- Média
- Custo:
- Médio
Ingredientes
0/7
No forno
- Preaquecer: sim, a 200 °C, por pelo menos 15 minutos antes de levar ao forno.
- Assar: 200 °C, 25 a 30 min, na grade do meio.
- Forma: Assadeira grande untada ou forrada com papel-manteiga, com 3 cm entre as bolinhas.
Como saber que está pronto: Bem crescidos, com casquinha firme e pontos dourados em cima e no fundo; ao apertar, a casca resiste.
Modo de preparo
Numa tigela grande, misture o polvilho azedo e o polvilho doce.
Leve ao fogo o leite, o óleo e o sal. Assim que ferver, despeje de uma vez sobre o polvilho e misture com uma colher até formar uma massa grudenta e esfarelada.
Deixe a massa amornar por uns 15 minutos - se estiver quente, cozinha os ovos.
Junte os ovos, um de cada vez, amassando bem com as mãos a cada adição. Acrescente o queijo ralado e sove até a massa ficar lisa e soltar das mãos.
Preaqueça o forno a 200 °C. Unte as mãos com óleo, faça bolinhas de 3 cm e coloque numa assadeira com espaço entre elas.
Asse por 25 a 30 minutos, até crescerem e dourarem. Sirva quente.
Como ficou essa receita?
Enviar por WhatsAppO que é polvilho escaldado e por que ele importa
Polvilho é o amido extraído da mandioca. Quando o leite com óleo ferve e é despejado sobre ele, parte do amido cozinha e vira uma massa elástica, capaz de prender o vapor que se forma no forno. É esse vapor preso que faz o pão de queijo crescer oco por dentro, com a casquinha fina e o miolo puxa-puxa.
Sem escaldar, a massa fica quebradiça e o pão de queijo sai baixo e duro.
Polvilho doce ou azedo?
- Polvilho azedo: é fermentado e seco ao sol. Faz o pão de queijo crescer mais, com casca crocante e um sabor levemente ácido.
- Polvilho doce: não é fermentado. Deixa o miolo mais denso e macio, mas cresce menos.
- Meio a meio: o equilíbrio desta receita, com bom crescimento e miolo macio.
O queijo certo
O pão de queijo mineiro tradicional leva queijo meia cura, mais seco e de sabor marcante. Queijos frescos, como o minas frescal, têm água demais: deixam a massa mole e o pão de queijo achatado.
Se usar parmesão, que é mais salgado, reduza o sal da receita pela metade.
Erros comuns no pão de queijo
Massa mole demais para bolear
Ovos grandes ou queijo úmido deixam a massa grudenta. Acrescente polvilho doce às colheradas até ela soltar das mãos untadas.
Pão de queijo que murcha depois de assado
Saiu do forno cedo: o miolo ainda úmido não sustenta a casca e afunda ao esfriar. Espere a casca firmar e dourar também no fundo.
Massa que esfarela e não dá liga
O leite não estava fervendo de verdade quando foi despejado, então o polvilho não cozinhou. Outra causa é sovar pouco: amasse até a massa ficar lisa e uniforme.
Como servir
Pão de queijo é para comer quente, nos primeiros minutos depois do forno, quando o miolo ainda está elástico. Por isso vale congelar as bolinhas cruas e assar só o que for comer.
Pão de queijo mineiro no forno a gás, elétrico, turbo ou airfryer
Valores aproximados: cada forno tem seu jeito. Confira sempre o ponto descrito acima.
Forno a gás
- Mesma temperatura e tempo da receita.
- O calor vem de baixo: se o fundo dourar antes do topo, suba para a grade de cima nos minutos finais.
Forno elétrico sem ventilação
- Mesma temperatura e tempo da receita; o calor é mais uniforme, então asse sempre na grade indicada.
Forno elétrico com ventilação (turbo)
- Assar: 180 °C, 25 a 30 min
- Confira o ponto 5 minutos antes do tempo indicado.
Airfryer
- Assar: 180 °C, 20 a 24 min
- Só se a forma couber no cesto com folga para o ar circular; em levas, se preciso.
Dicas para fazer pão de queijo mineiro
- Se a massa ficar mole demais para bolear, junte polvilho doce às colheradas.
- Queijo meia cura dá o sabor mineiro clássico; parmesão deixa mais salgado e sequinho.
Como guardar pão de queijo mineiro
Para congelar, boleie, coloque as bolinhas cruas numa assadeira no congelador e, depois de firmes, passe para um saco. Duram 3 meses e vão direto ao forno, sem descongelar (asse 5 minutos a mais).
Variações de pão de queijo mineiro
- Recheado: coloque um cubinho de goiabada ou de requeijão cremoso no centro de cada bolinha.
- Com ervas: acrescente 2 colheres de salsinha picada junto com o queijo.
Perguntas frequentes sobre pão de queijo mineiro
Posso usar só polvilho doce?
Pode, mas o pão de queijo cresce menos e fica com casquinha mais macia. Só polvilho azedo deixa mais aerado e crocante.
Por que meu pão de queijo ficou achatado?
Geralmente a massa ficou mole (ovos grandes ou leite a mais) ou o forno não estava quente. Ajuste com polvilho e preaqueça bem.
