Red velvet marrom ou rosado: a cor vem do corante em gel e do forno a 175 °C
O vermelho do red velvet vem do corante em gel, e o pouco cacau evita escurecer a massa. A 175 °C, as camadas crescem planas e com pouca casca tostada.
Red velvet que sai do forno marrom ou rosado, em vez de vermelho, costuma ter dois motivos: corante fraco e casca tostada demais. Na receita do Forno Bom, a cor vem de 1 colher (chá) de corante vermelho em gel, o cacau fica em apenas 1 colher (sopa) e as duas camadas assam a 175 °C, em formas redondas de 20 cm lado a lado na grade do meio, por 25 a 30 minutos. O calor moderado deixa o topo plano e preserva o vermelho do miolo.
O bolo de miolo vermelho e cobertura branca de cream cheese virou presença comum em aniversários e datas comemorativas, e o contraste no corte é parte do apelo. Abaixo, a receita completa e o papel de cada um desses números.
Receita: Bolo red velvet com cobertura de cream cheese
Rende 16 fatias · Forno a 175 °C · Tempo total: 2 h 10 min · 2 formas redondas de 20 cm, untadas e com o fundo forrado com papel-manteiga
Ingredientes
Massa
- 1 xícara (chá) de leite
- 1 colher (sopa) de vinagre de álcool ou suco de limão
- 2 ½ xícaras (chá) de farinha de trigo
- 1 ½ xícaras (chá) de açúcar
- 1 colher (sopa) de cacau em pó
- 1 colher (chá) de bicarbonato de sódio
- ½ colher (chá) de sal
- 2 ovos (em temperatura ambiente)
- 1 xícara (chá) de óleo
- 1 colher (chá) de essência de baunilha
- 1 colher (chá) de corante alimentício vermelho em gel (ajuste até a cor desejada)
Cobertura
- 300 g de cream cheese (gelado)
- 100 g de manteiga sem sal (em temperatura ambiente)
- 2 xícaras (chá) de açúcar de confeiteiro (peneirado)
- 1 colher (chá) de essência de baunilha (opcional)
Modo de preparo
Massa
- Preaqueça o forno a 175 °C. Unte as duas formas, forre o fundo com papel-manteiga e unte o papel.
- Misture o leite com o vinagre e deixe descansar por 10 minutos, até talhar levemente. Esse é o leitelho.
- Em uma tigela grande, peneire a farinha, o açúcar, o cacau, o bicarbonato e o sal.
- Em outra tigela, bata com um fouet os ovos, o óleo, o leitelho, a baunilha e o corante até a cor ficar uniforme.
- Junte os líquidos aos secos e misture só até não haver farinha aparente. Divida entre as formas e asse por 25 a 30 minutos.
- Espere 10 minutos, desenforme sobre uma grade e deixe esfriar completamente.
Cobertura
- Bata a manteiga com o açúcar de confeiteiro até ficar cremosa. Junte o cream cheese gelado e a baunilha e bata só até ficar liso, sem exagerar.
Montagem
- Nivele o topo das camadas, se necessário. Coloque uma camada no prato, espalhe um terço do creme, cubra com a segunda camada e cubra todo o bolo com o restante. Leve à geladeira por 1 hora antes de cortar. Para decorar, esfarele as aparas do nivelamento e salpique por cima do creme.
Como saber que está pronto: As camadas voltam ao lugar quando pressionadas levemente no centro, e o palito sai limpo.
De onde vem o vermelho da massa?
Do corante. Ele é batido com os ovos, o óleo, o leitelho e a baunilha até a cor ficar uniforme, antes de os líquidos encontrarem os secos. A quantidade pode ser ajustada até o tom desejado.
O formato em gel concentra muito pigmento em pouco volume. O corante líquido de supermercado é fraco: para chegar ao mesmo vermelho, seria preciso tanta quantidade que a umidade da massa mudaria, e mesmo assim o bolo tenderia ao rosado.
Uma explicação histórica frequente atribui o tom avermelhado dos primeiros red velvets ao cacau natural reagindo com ingredientes ácidos, como o leitelho. Seja qual for a origem, o vermelho intenso de hoje depende do corante. Sem ele, o bolo fica marrom-claro, com o mesmo sabor.
Por que a receita leva tão pouco cacau?
A colherada de cacau não existe para dar gosto de chocolate, e sim profundidade ao sabor. Mais cacau escurece a massa, e o vermelho perde o brilho e puxa para um marrom-avermelhado. Por isso o red velvet não é, a rigor, um bolo de chocolate: a personalidade dele vem da acidez do leitelho e da textura.
Para quem prefere evitar o corante, a receita indica meia xícara de purê de beterraba cozida, com redução de 1/4 de xícara no leite. A cor, nesse caso, fica mais escura e menos viva.
O que deixa a textura aveludada?
O leitelho caseiro, feito com 1 xícara de leite e 1 colher (sopa) de vinagre em repouso por 10 minutos, é ácido. Ao encontrar o bicarbonato de sódio, essa acidez libera gás carbônico de forma rápida e uniforme, em bolhas pequenas e finas. Daí vem o miolo fechado e macio que dá nome ao bolo. O óleo, no lugar da manteiga, mantém a massa úmida mesmo gelada.
Como a reação começa assim que líquidos e secos se encontram, a massa deve ser misturada só até sumir a farinha aparente e ir logo para as formas.
Por que 175 °C, e não 180 °C?
A receita não justifica o número, mas a técnica de confeitaria aponta três vantagens do calor moderado para este bolo:
- Topo mais plano. Borda e centro assam em ritmo parecido, e a camada cresce sem formar cúpula alta. É o oposto do que acontece no bolo de chocolate que racha no meio, em que a casca firma cedo e o centro empurra para cima.
- Menos casca escura. Forno mais quente doura mais a superfície e as laterais. No red velvet, essa casca marrom contrasta com o miolo e esconde o vermelho no corte.
- Bolhas finas preservadas. A massa líquida, levedada pelo bicarbonato, firma de maneira mais uniforme quando o calor chega aos poucos, e o miolo mantém a trama fina.
As formas vão untadas e com o fundo forrado com papel-manteiga, também untado. Assim a camada sai inteira, sem deixar a base grudada.
Como saber que as camadas estão prontas?
As camadas voltam ao lugar quando pressionadas levemente no centro, e o palito sai limpo. Depois de 10 minutos fora do forno, elas são desenformadas sobre uma grade e precisam esfriar por completo. Montado com a massa morna, o creme de cream cheese derrete.
Qual o cuidado com a cobertura de cream cheese?
A manteiga é batida primeiro com o açúcar de confeiteiro, e os 300 g de cream cheese entram ainda gelados, por último, só até o creme ficar liso. Batido demais ou em temperatura ambiente, ele escorre. A montagem leva um terço do creme entre as camadas e o restante por cima e nas laterais.
Depois de montado, o bolo vai à geladeira por 1 hora antes do corte e deve ficar guardado nela por até 4 dias. Tirado da geladeira 20 minutos antes de servir, o bolo fica com a massa mais macia.
As aparas do nivelamento, esfareladas, viram a decoração salpicada sobre o creme branco. É mais um ganho do forno moderado: com pouca casca tostada, elas mantêm a mesma cor viva do miolo.
