Bolo de mandioca cremoso: o erro de espremer a raiz ralada antes de ir ao forno
Espremer a mandioca ralada deixa o bolo seco. Crua e com todo o líquido, a raiz vira miolo cremoso a 180 °C por 50 a 60 minutos, sem trigo e sem fermento.
Espremer a mandioca ralada, hábito que vem da tapioca e da massa puba, é o que mais deixa o bolo de mandioca seco e esfarelento. Na receita do Forno Bom, a raiz vai crua, ralada fino e com todo o líquido que solta. É esse amido que, a 180 °C por 50 a 60 minutos, forma o miolo úmido e quase cremoso, sem farinha de trigo nem fermento.
O bolo muda de nome conforme a região (aipim no Sul e no Sudeste, macaxeira no Nordeste), mas o cuidado com a raiz é o mesmo em qualquer versão. Abaixo, a receita completa e o que acontece com a massa dentro do forno.
Receita: Bolo de mandioca com coco
Rende 15 pedaços · Forno a 180 °C · Tempo total: 1 h 20 min · Forma redonda com furo central de 26 cm, bem untada com manteiga, inclusive o cone do meio
Ingredientes
- 1 kg de mandioca crua (descascada e ralada fino)
- 3 ovos
- 2 xícaras (chá) de açúcar
- 3 colheres (sopa) de manteiga (derretida)
- 200 ml de leite de coco
- 1 xícara (chá) de leite
- 100 g de coco ralado
- 1 pitada de sal
Modo de preparo
- Preaqueça o forno a 180 °C e unte bem com manteiga a forma redonda com furo central, inclusive o cone do meio.
- Rale a mandioca no lado fino do ralador e retire os fios centrais que soltarem.
- Numa tigela grande, misture os ovos, o açúcar e a manteiga derretida com um batedor de arame.
- Junte a mandioca ralada, o leite de coco, o leite, o coco ralado e o sal e misture até ficar uniforme. A massa fica mole.
- Despeje na forma, espalhe por igual e asse por 50 a 60 minutos, até ficar bem dourado por cima e começar a soltar das laterais.
- Deixe esfriar completamente na forma. Passe uma faca fina rente às laterais e ao cone do meio, desenforme sobre um prato e corte em fatias.
Como saber que está pronto: A superfície fica bem dourada, quase caramelizada nas bordas, as laterais começam a soltar da forma e o centro não balança ao mexer a forma.
Por que espremer a mandioca estraga o bolo?
A mandioca tem muito amido e bastante água. Ralada crua, ela solta os dois na tigela. No forno, o amido absorve os líquidos da receita e gelatiniza: incha e forma um gel, que faz o papel da farinha num bolo comum. Quem espreme a massa joga fora parte desse líquido, e o bolo assa seco, com aspecto esfarelento.
O que precisa sair da raiz são só os fios duros do centro. Eles se soltam sozinhos quando a mandioca é ralada no lado fino do ralador e vão para o lixo.
O que cada ingrediente faz na massa?
Os 3 ovos dão liga. A manteiga e os 200 ml de leite de coco deixam a massa macia. As 2 xícaras de açúcar adoçam e, nas bordas, caramelizam até formar a casquinha dourada que muita gente disputa na hora de cortar.
Fermento não entra, e isso é proposital. A textura do bolo de mandioca é fechada, parecida com a de um pudim firme. Num bolo de farinha de trigo, miolo pesado é sinal de erro, como no caso do bolo de cenoura com o fundo embatumado. No de mandioca, é o resultado esperado.
Mandioca congelada ou batida no liquidificador funciona?
Funciona, desde que a raiz esteja boa. Os cuidados que mais pesam no resultado:
- Fresca. Raiz com fios escuros por dentro não serve.
- Ralada fino. Pedaços grossos não cozinham no tempo de forno e ficam fibrosos.
- Congelada. Vale, desde que seja descongelada e ralada ainda firme.
- No liquidificador. Para fugir do ralador, a mandioca picada pode ser batida com a xícara de leite da receita até virar um creme.
Qual temperatura e quanto tempo de forno?
O forno deve estar preaquecido a 180 °C, com a forma na grade do meio, por 50 a 60 minutos. A receita usa forma redonda com furo central, de 26 cm, que precisa ser bem untada com manteiga, inclusive no cone do meio, porque o açúcar das bordas gruda com facilidade.
A massa vai mole para a forma, e isso é normal. Ela não cresce como um bolo de trigo: engrossa e doura aos poucos. Se o topo escurecer antes do tempo, a saída é cobrir com papel-alumínio nos últimos 15 minutos, para o centro continuar cozinhando sem queimar a superfície.
O furo central leva calor para o meio da massa, que é a parte mais difícil de assar num bolo tão úmido. Em outra forma o tempo muda, porque a altura da massa muda. Camada mais alta pede mais minutos; mais baixa, menos.
Como saber se o bolo de mandioca está pronto?
O teste do palito engana nesse bolo. A massa continua úmida mesmo assada, e o palito quase nunca sai limpo. Os sinais confiáveis são dois: a superfície bem dourada, quase caramelizada nas bordas, e o centro parado quando a forma é balançada.
A cor também pode enganar no sentido contrário. Topo dourado com o meio ainda trêmulo quer dizer que falta forno. Nesse caso, o bolo volta coberto com alumínio e é conferido de 5 em 5 minutos.
Por que o centro parece cru depois de assado?
Quase sempre porque o bolo foi cortado quente. O gel de amido só firma quando esfria. Quente, a fatia desmancha e o miolo parece massa crua, mesmo que o bolo tenha passado o tempo certo no forno.
Por isso o bolo deve esfriar por completo na forma antes de ser desenformado sobre um prato e cortado em fatias. Uma faca fina passada rente às laterais e ao cone do meio ajuda a soltar a casquinha. Se o centro continuar mole depois de frio, aí sim faltou forno, e na próxima vez o bolo deve ir até os 60 minutos.
Coberto, ele dura 1 dia em temperatura ambiente e até 4 dias na geladeira. Também congela em pedaços por até 2 meses, com descongelamento na geladeira.
Dá para mudar o sabor sem mexer na textura?
Dá. Estas três variações mantêm o mesmo forno:
- Com calda: ao sair do forno, o bolo recebe 1/2 lata de leite condensado misturada a 100 ml de leite de coco e fica mais molhadinho.
- Com queijo: 50 g de parmesão ralado na massa dão um fundo salgado.
- Com cravo: 3 cravos-da-índia moídos deixam o sabor mais caseiro.
O leite de vaca pode ser trocado por mais leite de coco, e a manteiga, por óleo de coco. Para um bolo menos doce, 1 1/2 xícara de açúcar mantém a textura.
Na primeira vez, duas atitudes pesam mais do que qualquer variação: manter a mandioca com todo o seu líquido e esperar o bolo esfriar antes de cortar.
